今回はコラム記事の投稿となります。
しかも、有料級？と言っても過言ではない内容となっております。
現在バーを経営されている方、これからバーの経営を始めようとお考えの方など、多くの方々にとって有益な記事になるよう頑張って執筆しちゃいました♡
失敗しないバー経営とは
何をもって成功とするかは人それぞれ異なりますので、このコラムでの成功は「黒字経営」「長年継続」のような経済的に失敗しないことを「成功」として、記事をまとめています。
「赤字でもイイから皆で楽しくワイワイしたい」的な、利益追求型でない考え方の人には参考にならないかもしれません。
あらかじめご了承くださいませ♡
基本はワンオペ
まず基本概念として、マスター１人というワンオペで経営を始めるのが定石です。
そして、その地理的条件に合わせた経営スタイルで運営する事がとても重要となります。
地理的条件というのは、都会か田舎か、または、テナントビルであれば何階に位置しているかなどを指します。
都会と田舎の違い
都会は一見のお客様メインになります。
ですので、あまりお店とズブズブの常連さんを作ってしまうと、実は逆効果になってしまったりします。
常連さんを作るな、というと少し語弊があるかもしれません。
もう少し限定して言いますと「ワイワイ騒がしい常連集団客」とは縁を切れ、ということになります。
説明しなくてもご理解いただけるかと思いますが、そのようなお店に一見のお客様はシンプルに入りにくいです。
という訳で、都会や、田舎でもビルの１階などの目立つ場所に位置するお店であれば、一見のお客様が入りやすい環境作りをすることがとても重要な要素となります。
失敗しない接客術
バー経営における接客の極意は「笑顔で挨拶」「笑顔でお見送り」となります。
これがしっかりできているお店は経営が安定しています。
人というのは、何事においても、ファーストコンタクトと、訪れた場所を立ち去る直前の状況を強く記憶する脳の構造となっています。
それは、動物がマーキングした場所を忘れないように、数億年に渡りＤＮＡに刻まれた、生物の本能といったところでしょうか。
言わば、マーキングポイントに到着した瞬間の記憶と、その場所を立ち去る瞬間の記憶だけを強く残しておくことで、次に訪れた場合でも、その場所を特定することができるようにしておくための生物としての本能です。。
その特性を利用し、お客様の来店の瞬間とお帰りの際の瞬間、この２つに全神経を注いで接客していれば、ほぼ間違いのない経営が可能となります。
トーク技術はあまり重要ではない
ワンオペマスターは「笑顔で挨拶」「笑顔でお見送り」さえキッチリできている、むしろそれだけに特化しているくらいがちょうど良いと思います。
あとは、カクテルを美味しく作る技術を磨くのがベストな選択とされています。
例えばですが、マシンガンのように喋ってくるマスターが居たらどうでしょうか。
そういうのが好き♡という人も少なからず居るとは思いますが、大体の人はそのマシンガントークに肩が凝ってくることでしょう。
まあ、大衆居酒屋ならまだしも、静かにお酒を楽しむバーでのマシンガントーク術は御法度です。
まずは、相手の話をよく聞く技術を身に付ける事が重要です。
お客様の来店時と出店時の挨拶だけはしっかりと、その他はひたすら聞き手に回る、これこそが究極のスタイルだと思われます。
このスタイルであれば、騒がしい常連集団のようなものも発生しにくいので一石二鳥です。
バーテンダー作法を極めるべし
長年安定して経営されているお店に多く共通していることは、「バーテンダー作法の勉強している」ことです。
やはり、人間とは、洗練された技術にとても関心を抱く生き物です。
ＳＮＳなどを見ていても、誰にも真似できないような技術などの動画をアップしている人に対して多くのフォロワーが発生しています。
ですので、多くのメニューを素早く作れたり、同時に２つのカクテルを作ったり出来る、純粋に「バーテンダーの技術」を向上させることが重要です。
間違った認識の蔓延
「楽しくワイワイお喋りできるオレの店」とか言ってる人が居たとすれば、その９０パーセントは廃業に追い込まれているかと思われます。
そのスタイルは騒がしい常連集団が寄り付きやすく、新規のお客様の定着が見込まれないので、実は経営がドンドン悪い方向に転がっていってしまっています。
ただし、一部の郷土愛の強い田舎の地域とかでは、このスタイルの方がフィットする場合もあります。
「楽しくワイワイお喋りできるオレの店」スタイルの人は、それらの田舎の地域で経営されると良いかと思われます。
マスターたる者、紳士であれ。
バーテンダーとは本来、お客様にお酒を堪能していただくために、直向きにそのサポートを行う者であるべきです。
お客様のお口に合うブレンドを探求し、追求し、その目的とされるものに近付ける努力、その精神を忘れずに日々精進することが重要です。
繰り返しになりますが、来店と出店の際の挨拶と、これらのマスターとしての責務と言いますか、バーテンダーの作法・技術、そして紳士的な精神、さらに、マスターのワンオペ、これらの全てが揃っていれば、バー経営で失敗することは９０パーセントあり得ないと言っても過言ではないでしょう。
ワンオペにこだわる理由
ワンオペにこだわる理由の１つとしては、以上で述べたサービスなどを自分１人で忠実に実行することができることです。
やはり、人を雇いますと、自分の思う経営方針に忠実に従ってくれるとは限りません。
場合によっては、ワイワイ系・人脈系の間違った経営方針を信仰する者かもしれませんし、もしそうであれば、自分が築き上げた最適な環境を崩される危険性もあります。
さらには「人件費」もかかってきますから、人を雇いますと、多くの場合、マイナスの作用にしか働きません。
１人で切り盛りできる環境
ワンオペを前提とすると、１人で切り盛りできるスペースの店舗かどうかも重要なポイントです。
狭い店舗の方が効率よくサービスを提供できますし、家賃も安いです。
世間の多くの経営者は、店舗が広くなければお客様を収容しきれないと思いがちですが、その考え方が失敗を招きます。
店舗を大きくすると家賃も高くなるし、必然的に複数の従業員も必要になってきます。
確かにお客様は増えますが、それ以上に損失が増えてしまうので、最終的にマイナスに作用してしまう可能性の方が高い、ということになります。
有能な人物には報酬を惜しまない
そのような中で、経営方針などが合致する有能な人材に出会う機会がごく稀にあります。
その際は、惜しまず高額の報酬を払ってでも、その人材を確保することも重要です。
そのような人を雇えば、たとえ高い報酬を出したとしても、それ以上の利益が生まれますので、必要なところには出資を惜しまないという姿勢も、とても大切です。
そして、最終的に、少数精鋭の密度の濃いチームを形成することができれば、もう崩れることのない完全な基盤が築けたようなものです。
あとは、今までのように通常営業をしている限り、売り上げは増えていき、長期的に安定した経営をしているバーとなります。
という感じで、今回は「バー経営の基本」についてまとめてみました。
これからバーを始めようかと考えている方、すでにバーを経営しておられる方など、バー経営に興味を持っている方々の参考になれば幸いです。
とか言ってる「なにわ劇場」がどのような経営をしているのか、是非一度、確認しに来ていただけたら泣いて喜びます。
まあ、当店はショーパブメインで、サブでバーも経営している難易度の高い業務形態なので、参考になるかどうかわかりませんが（苦笑）
スタッフ一同、お客様のご来店を心よりお待ちしております♡
